Cucina Mantovana

banchetto rinascimentale

CUCINA MANTOVANA – CUCINA DI TRADIZIONE

04Mar

La cucina mantovana, di  lunghissima tradizione, ricopre un ruolo importante  nella cucina lombarda e nazionale, sia quella popolare e familiare che quella “ufficiale” e professionale che spesso porta alla presenza di rinomati ristoranti mantovani nelle  guide gastronomiche italiane ed internazionali,  in posizione di grande rilievo. Un esempio per tutti il famoso ristorante Dal Pescatore (TRE STELLE sulla Guida MICHELIN 2017 !!!) di Canneto sull’Oglio. Peccato per il prezzo non esattamente popolare: da 101 a 250 Euro. Inutile dire che la prenotazione è obbligatoria ed a volte la lista di attesa molto lunga.

Ma la cucina mantovana tradizionale, definita in una famosa guida :cucina di Principi (e basta ricordare le rappresentazioni dei banchetti a palazzo TE) sa essere sicuramente anche cucina di popolo.

La cucina mantovana tradizionale

Ad una cucina  raffinata  come si conveniva ad una corte  come quella dei Gonzaga, se ne affiancava una  “popolare”, in grado di confezionare piatti gustosi ed energetici partendo da prodotti contadini di facile reperibilità. E se i cuochi di corte preparavano arrosti e pasticci ricchi di costose spezie, la gente comune riusciva a recuperare qualsiasi cosa per trasferirla nel piatto: per dare sapore a quello che una volta era la base dell’alimentazione popolare:il pane ma, principalmente, la polenta.   E così erbe selvatiche,radicchio di campo, ortica, borragine, “luartis”, ecc. insieme a cipolla, carota e zucca diventano ingredienti per la preparazione di piatti che la moderna ristorazione va sempre più riscoprendo.

La cucina di oggi

Oggi troviamo così gnocchi all’ortica, frittata coi “luartis”, crespelle alla borragine, ed i conosciutissimi tortelli di zucca  che sono diventati il piatto principe della cucina tradizionale.  Ancora oggi,comunque,ogni buon mantovano non rinuncia ad una spessa fetta di polenta abbrustolita su cui fare sciogliere una grossa fetta di grasso salame locale. Infatti nella cucina mantovana il maiale impera in tutti i suoi usi più tradizionali:  arrosti ed insaccati di vari tipi tra cui il caratteristico salame mantovano.

I piatti forti della cucina mantovana sono certamente i primi piatti:

    I RISOTTI

  •        Riso alla pilota (riso con condimento di salamella)
  •        Risotto al pesce
  •        Riso con la zucca

    I PRIMI DI PASTA

  •        Tortelli di Zucca (con mostarda ed amaretto)
  •        Agnoli (con ripieno di stracotto di carne)
  •        Gnocchi di zucca
  •        Bigoli(spaghetti al torchio con sughi vari)

Tutti piatti che si possono facilmente gustare nei numerosi ottimi locali dediti a mantenere viva la tradizione della cucina del territorio mantovano.

tortelli di zucca

LA CUCINA TRADIZIONALE

14Feb

Il turista che visita Mantova non può dire di averla veramente conosciuta se non prova la sua cucina tradizionale.

E’ una cucina di tradizione contadina come molte cucine italiane dell’entroterra ma con una forte lascito dei fasti rinascimentali della Signoria Gonzaghesca: il grande uso di spezie e di cacciagione del periodo ducale ha però visto il popolo minuto nutrirsi di polenta , castagne d’acqua, chiamate a Mantova “trigoli” a causa della loro forma, qualche rana o pesce pescato nel lago. La cucina mantovana ha caratteri sicuramente padani avendo molte affinità con le vicine cucine cremonese, piacentina o ferrarese. L’ occupazione Austriaca durata con alterne vicende per parecchi decenni ha fatto sentire la sua influenza sulla cucina della città in maniera molto limitata e la si può osservare soprattutto nei dolci.

I piatti forti della cucina mantovana sono certamente i primi piatti:

    I RISOTTI

  •        Riso alla pilota (riso con condimento di salamella)
  •        Risotto al pesce
  •        Riso con la zucca

    I PRIMI DI PASTA

  •        Tortelli di Zucca (con mostarda ed amaretto)
  •        Agnoli (con ripieno di carne)
  •        Gnocchi di zucca
  •        Bigoli(spaghetti al torchio con sughi vari)

    I SECONDI

  •        Stracotto d’asino
  •        Luccio in salsa
  •        Salumi (il più caratteristico è il salame)

 

 

riso alla pilota

RISOTTO: PIATTO PRINCIPE DELLA CUCINA MANTOVANA

04Feb

Perché il risotto sia un  piatto così importante nella cucina mantovana il motivo è semplice.  La campagna di Mantova, terra d’ acqua, e stata una delle zone italiane con grande vocazione alla produzione risicola.

Ancora oggi, nonostante la concorrenza estera dove la produzione ha costi minori, nel mantovano si producono alcuni dei migliori risi italiani. Non a caso potrete trovare una riseria ancora attiva in piazza Virgiliana in pieno centro città.

Il risotto mantovano per antonomasia è il Risotto alla Pilota non aspettatevi di gustare un riso mantecato.  Tipo alla milanese per intenderci, infatti il riso alla pilota é un riso cotto pilaf in sola acqua,senza mescolare (menà),  lasciando i grani ben distinti.  Attenzione il riso non va scolato le proporzioni acqua riso devono essere tali che ,una volta cotto, il riso ha assorbito tutta l’acqua non si getta via nulla!  Successivamente il riso viene ripassato in padella con un pesto di salamella mantovana soffritta con burro e rosmarino. Questo condimento viene chiamato “pesto” per il risotto e si trova in vendita nelle salumerie e nelle macellerie già pronto.

Una variante molto conosciuta del riso alla pilota è il “risotto col puntel”.  Il piatto viene servito con braciole o costine di maiale rosolate nel burro a volte cotte alla griglia e aggiunte nei piatti di risotto lasciando l’osso.

Altri Risotti

Lo stesso tipo di riso può essere condito con pesce di lago Risotto al pesce.

Se invece viene condito con gamberetti di fiume Riso coi saltarei.

Un’altra preparazione del riso più simile ai risotti normalmente intesi è il Riso con la zucca .  In questo caso,infatti il riso è fatto cuocere “mantecandolo”in un brodo di zucca ottenendo una preparazione coloratissima dal gusto raffinato.

Se la cucina mantovana vi è piaciuta e volete realizzare alcuni piatti qui potete trovare molte ricette tradizionali: http://www.cucinamantovana.it/

luccio in salsa

I SECONDI PIATTI nella Cucina Tradizionale

03Feb

E’ vero che i primi piatti sono l’anima della cucina mantovana, ma non mancano tra i secondi le ricette tipiche ed i sapori caratteristici.

Sapori contadini delle ricette di terra e di lago. Dalle salamelle coi fagioli al luccio in salsa, dalle verze alla mantovana alle cipolline in agrodolce. Cucina di una volta con il fuoco nella cucina economica, le croste di parmigiano messe a cuocere sul pianale arroventato. L’odore caratteristico del brodo da bollito della domenica, dello stracotto per gli agnolini.

I secondi di terra e di lago

Uno dei secondi tradizionali più noti è senza dubbio lo Stracotto d’asino. E’ un classico stufato di carne. Cucinato con la verdure canoniche:sedano, carota e cipolla per aromatizzarlo,ma che ha la particolarità di essere realizzato con la carne d’asino,spesso viene servito con la polenta. La polenta è molto spesso ancora presente sulla tavola dei mantovani. La fetta abbrustolita alla brace coperta da un abbondante razione di  salame mantovano è uno dei piatti locali più apprezzati. Sia tra gli antipasti che come i secondi piatti. I Bolliti, naturalmente, restano la preparazione più diffusa per la carne. Il lesso, residuo dalla preparazione del brodo,viene servito con mostarda mantovana o vari tipi di salse.

In una terra di laghi e risaie non potevano mancare il pesce e le rane. Per quanto riguarda le rane dobbiamo dire che non sono certamente di origine locale ed il prodotto è molto probabilmente decongelato. I piatti a base di rane sono ormai rari nei Menu dei ristoranti pur rimanendo nel nome di una delle più antiche trattorie mantovane: Ai Ranari.

I pesci vengono invece presentati in vari modi. La più classica ricetta mantovana è il Luccio In Salsa. Si tratta di un filetto di luccio lessato.  Viene poi condito (a volte marinato) con una salsa verde a base di capperi, peperoni sott’ aceto, prezzemolo, aglio,acciughe.

 

 

anello di monaco

I DOLCI

01Feb

E’ soprattutto ne i dolci che l’influenza della presenza Austriaca si fa sentire maggiormente sulla cucina mantovana. L’uso abbondante di burro,zabaione e panna montata caratterizza ,infatti, alcuni dei dolci mantovani più diffusi.

Uno fra tutti l’ Anello di Monaco specie di ciambella alta e morbida ricchissima di burro e di una farcia a base di noci.  Sembra si chiami così perché realizzato sulla base di una ricetta proveniente da Monaco,appunto. Con un impasto simile si realizza la Torta delle Rose. Una  pasta brioche molto ricca di burro che messa in tortiera a rotoli, da cotta presenta una superficie che richiama un mazzo di rose.

L’Elvezia è una torta di pasticceria ,probabilmente importata a Mantova da pasticceri svizzeri nel settecento, molto ricca di creme,panna montata,zabaione a farcire alcuni dischi di pasta. Una vera delizia ed un vero attentato al colesterolo.

I dolci dal Fornaio

E’ certamente un’alimento meno pesante il Bussolano. Questa ciambella  è proveniente dalla cucina povera , a base di latte e farina, è ottima da inzuppare nel latte o nel vino.

Ottima anche la Torta Greca. Una torta che si trova spesso anche nelle normali panetterie composta da una base di sfoglia ripiena di una morbida pasta a base di mandorle

I Caldidolci sono un dolce che rappresenta molto bene le abitudini alimentari mantovane. Infatti gli ingredienti principali sono la farina di mais e il burro, in pratica una polenta dolce, condita ed aromatizzata.
I Caldidolci, hanno l’aspetto di morbide polentine, che vengono ripassate al forno per farle asciugare. Sono i dolci tipici del giorno dei morti.

La Torta Sbrisolona è il dolce caratteristico della cucina mantovana. E’ una torta dura e friabile a base di farina bianca e gialla,burro e mandorle. E’ una torta che non si taglia ma si spezza,producendo briciole, da cui ovviamente il nome di sbrisolona.